Срещаме се в уютно кафене близо до БНТ, където той е стар познат, и докато се готвим да си говорим, той непрекъснато е търсен по телефона и от един от разговорите му разбирам, че след приключването на срещата ни ще „яхне коня” за Пловдив.

Това ме провокира веднага да започна разговора с питането защо е решил да стане студент по кулинарно изкуство и защо точно в града под тепетата, а не, примерно, в Париж в елитната академия „Кордон бльо”?

”В душата на всеки кулинар има едно направление, което безкрайно много го тегли и му харесва. Разбира се, има готвачи, които могат да готвят голяма палитра от различни кухни и националности, но лично за мен месото винаги е било една територия, която ми дава мечти и ме окрилява.

Затова реших да му обърна нещо повече от аматьорско и телевизионерско внимание, за да достигна до онези истини за него, които биха ми отворили нови перспективи в обработката му, веднъж в чисто кулинарно отношение и от друга страна в моето хоби ловът. Това винаги е свързано с една първична и вторична обработка на месото.

Точно затова прецених, че трябва да се фокусирам върху образованието ми на тема месо, неговата физико-химия, реакцията, която настъпва след като едно животно бива отстреляно или заклано. Съвременната индустрия е много напред в тези технологии, но пък от друга страна нанесе един непоправим проблем в консумацията на този тип меса.

Те станаха прекалено химизирани и обработени. Моята идея е да намеря онези натурални стари или пък по-нови технологии в това , месото да бъде вкусно веднъж като отглеждане на животните и впоследствие вторичната му правилна обработка, което го прави ценен продукт, а не по някакъв друг нечестен начин третиране. Това ме накара да посегна към науката”

Това да не е хвърляне на ръкавица към вегетарианците? Стана модерно през последните години да се отбягва яденето на месо?

Всеки има право да погледне на месото под различен ъгъл. Веднъж чрез философията си на ежедневието или на бъдещето и веднъж чрез конкретиката на храната, която приема. Лично аз съм човек, обичащ цветовете, вкусовете да бъдат различни, истински, натурални и, разбира се, споделени.

Смятам, че човек, израснал в този географски пояс, в България, – една сложна смесица между нравите и философията на Ориента и Запада и при положение, че поне аз считам себе си за християнин, православният календар е дал един невероятен баланс върху причините и непричините кога през годината да бъдат консумирани или не меса.

Затова ако човек обърне поглед и към практичните съвети от този календар и духовните съвети, които той му дава, ще се почувства много щастлив. Всяка крайна рестрикция е позиция, която човек сам трябва да носи на гърба си.

И сега на въпроса. Как се прави журналистика с готвене? И каква е рецептата за успешното предаване, Ути? Как „бъркането с черпака” става телевизия?

Тъй като имам големия шанс, завършвайки ВИТИЗ в различни негови класове – театрална критика и кинорежисура, да бъда човек на словото, съм се научил, че добрият разговор може да създаде прекрасния миг на удоволствието, дори веществото да не съществува във физическата си форма, дори храната да не присъства на една маса.

Разбира се, всичко това е с много тренировки, сугестия на останалите потребители на словото, да не изтъквам как моят адаш и предшественик Хитър Петър (малцина знаят, че истинското име на Ути е Петър) добре е разяждал с чувство за хумор сътрапезниците си, които са си носели само парче хляб.

Преди, почти ще станат вече 20 години, решихме, че словото и снимката могат да бъдат уверен ключ към сърцето на хората, които било ежедневно, било няколко пъти през деня обичат да мислят и мечтаят за храна, защото в крайна сметка това е ясна алтернативна рамка и традиция човек да седне около масата и да общува с близките си и гостите.

Така че аз подех тази инициатива и превърнах готвенето във форма на споделяне. От личен пример, отчетени достижения, а и годините си казаха думата в чисто емпиричния натрупан опит, защото кулинарията, особено съвременната, е много технология, а от гледна точка на време и много прецизност- интернет е мястото където човек може да потъне и да бъде залят с най-различни рецепти.

И когато някой споделя мнение за храна, трябва да бъде компетентен. Именно затова отделям повече време на личния ми поглед и виждане в рецептите. Не споделям такива, които са преписани от някой друг. Разбира се има идеи най-различни, но те трябва да се пречупят през собствения маниер на готвене, на мислене, на вкус.

Трябва да си индивидуален.

Може ли да се каже, че ти превърна „Бързо, лесно, вкусно” в един спектакъл, след като израсна в телевизията покрай майка ти Галя Бъчварова, която беше шеф на тв театър. А и прадядо ти е бил великият Стоян Бъчваров. 

Точно така. Смятам обаче, че през годините успях да убедя хората, че тази сцена, която представлява кухнята, е едно място, където всеки в определено време може да бъде звезда. Особено вечер, когато другите се приберат, а ти си измислил своя ежедневен спектакъл. Тогава човек се чувства много добре.

Има дискусия, която не може да бъде заменена с нищо. Едно отношение между зрители, изпълнители, актьори, което в някои моменти може да се превърне в хепънинг, в който самите зрители вземат участие в театралното действие – увличат се и в консумацията, а и в приготвянето на храната.

Така че театърът е моята голяма любов и този му кулинарен вариант е едно мое дългогодишно патриотично дело, защото говорим на български, споделям българския стил на мислене, а и това, което тепърва предстои в програмната схема на БНТ, е, че ще обърнем специално внимание на актуалността на деня, имайки предвид небеизвестните параметри на потребителската кошница, които ще бъдат всеки ден част от новата визия и функция на предаването, които ще стартират през март.

„Изберете българското” май е основният лайтмотив на „Бързо, лесно, вкусно”? Не е ли трудно в тези времена на всеобщо подражателство да се наблегне на патриотичната нотка? „Вкусната България” се превърна в твоя запазена марка.

Това е продължение на моята идея за театралността и пищността на всеки един празник, а той, според моите кулинарни разкопки, кулинарията е придружавала хората и света по време на всяка едно празненство още от времето на бог Дионис.

Затова реших, че тв екрана е прекалено тесен за моята свободомислеща душа и създадох структурата „Пътуващ кулинарен театър”. Тя е именно идеята за споделяне с много хора.

През годините този кулинарен театър, а и самият аз набрах смелост и опит това да се превръща в истински големи пиршества, защото хората, където и когато и да отида, очакват от мен, за съжаление, в стила на Гаргантюа и Пантагрюел да бъда един голям изяждач с големи и хубави бузи, които през годините са ми докарвали периоди на предостатъчно натрупване на килограми, а и освен това очакват от мен да сготвя.

Много мои колеги правят подобни неща, но разчитайки на предварително приготвена храна. А моят принцип е уникален и за момента само аз успявам да го поддържам в България. А това е, че аз не поднасям вече сготвена храна, а я правя заедно с хората, които са дошли да се забавляваме заедно.

Дали ще са празници на младия суджук и младото вино, дали ще е откриване на ски сезона в Банско, дали ще е празникът на зимните кукерски маскарадни игри в Перник, аз си имам един единствен отговор и той е: достатъчната честност и откровеност храната да бъде сготвена при участието на зрителите.

Затова и създадох няколко уникални, идващи от духа на машината, от духа на миналото съоръжения, които да напомнят за големите всенародни пиршества, за които винаги съм си мечтал да бъда част от тях, а именно Дионисиадите.

Преди няколко години попаднах в едно вагонно депо на стар и вече ръждясал и уморен от годините парен локомотив. В един момент моята техническа мисъл ми прищрака, че челото му може да се превърне в голям тиган. С помощта на работници успяхме да го отделим, обработих го, направих му специална дръжка, за да изглежда като старите бакърени тигани, да има крака.

Та с него вървим из България и готвим. Оказа се, че хората са щастливи, защото с този голям жертвеник пред очите им се приготвят 500-600 порции. Тиганът много обича да се правят хубави кебапи със специфични продукти, даващи оттенъка на местната кухня.

Преди няколко години посетих Атон и в нашия манастир имах възможността да готвя в магерницата му, заедно с монасите. Тогава се загледах в онази останала непокътната от времето магерница, когато Атон е било място за големите последователи на Христовата вяра и е посещаван от много поклонници.

Та манастирската кухня им е давала подслон и храна и затова в нея всичко е много голямо – казаните, капаците им са тежки и имат специална система с лебедка и макара, която ги е вдигала. И тогава у мен, като едно дете, което се е пренесло във вековете, ми хрумна мечтата да направя подобно съоръжение, което да пътешества из България.

Тази мечта изпълних миналата година и на 26 декември по БНТ се излъчи филмът ми „Една сбъдната мечта”, в който показах огромния казан с вместимост над 700-800 литра, изработен от кована мед. Има и кран, който вдига капака.

Оказа се, че още от езическо време и смесените принципи и ястия, които се предлагат на празниците, големите всенародни тържества не могат да минат без вричания на животно за курбан. Затова този мой казан с удоволствие готви чорби и курбани. Наскоро с него организирахме и празник за бежанците.

На Коледа, освен че им раздадохме подаръци, им сготвихме три хиляди порции страхотна рибена чорба. На 25 януари по време на кукерските празници в Перник в големия казан ще се опитам да сготвя традиционната пернишка манджа вариво – идилия от кисело зеле и много свинско месо.

На всички места винаги ми помагат едни верни пазителки на местните традиции, които са част от „Вкусната България”. Всичко това, което правя, е по този проект. Така че на места там са ангажирани едни жени, на които им свалям шапка. Те се от местните читалища и фолклорни групи и ансамбли и предават всичката онази автентичност, която пазят и помнят.

Аз съм човек, който поддържа кметове и общини, за да могат да дадат възможност на малките читалища и групи поне веднъж да пътуват из България, за да се види тяхната работа, за да разберат хората, че не всичко е забравено и не всичко е емигрирало, и че не всичко е натоварено прекалено с ежедневния нихилизъм към миналото и най-вече към бъдещето. 

Не се задържаш в студиото и предприемаш интригуващи пътешествия, каквито бяха това до Камчатка и съвместното с проф. Николай Овчаров. Какво ти дават тези пътувания? А как ги използваш в предаването? 

И в Албания ходих. Миналата година с големия тиган бяхме на европейско състезание по гулаш и за мое най-голямо щастие нашият отбор успя да спечели. Какво научава човек, когато пътува и готви? Че навсякъде езикът на вкуса е еднакъв, на усмивката – също. Макар и да не ти разбират езика, щом усетят, че една храна е приготвена с много енергия и желание не се нуждае от превод, защото се усеща. Така че това е може би най-важният урок, който съм научил.

В телевизиите се нароиха много предавания като твоето. Това притеснява ли те и на какво разчиташ зрителите да гледат теб, а не конкурентите?

Освен предаванията вече има и кулинарни телевизионни канали. Надявам се, че БНТ ще остане вярна на идеята си да поддържа това наше общо дело, макар че годините не са лесни, и то не само заради конкуренцията, а и заради общата икономическа нестабилност.

Смятам, че с нашите съвместни усилия ще можем да направим следващата кратка и адекватна порция кулинария, която е интересна и вкусна за зрителя. Пак казвам, че от март смятам да бъдем за пореден път една крачка напред, но няма да издам всички тайни, за да бъдем по-актуални и динамични, защото всеки се нуждае от повече време да прекарва със самия себе си и приятелите си. Телевизията трябва де е много пластична и понякога щадяща времето на зрителя.

С кой от чуждестранните ти колеги би се навил да направиш съвместно предаване. Известни кулинарни звезди са Рудолф Ван Веен, Антъни Бурдейн...

Антъни Бурдейн е моята мечта по простата причина, че пътуванията са негова цел и , че е човек, чийто формат на предаването и възможността на телевизията, която го финансира, му позволяват това. Но смятам, че от лайф готвачите, които правят истинско шоу, може би Джейми Оливър е човек, с когото бих намерил много общ език. Наистина е много добър и му свалям шапка.

Но аз смятам, че съм намерил ключа към българското представяне и адекватност на кулинарията, която казвам съвсем скоро зрителите на БНТ ще усетят.

Прави впечатления, че повечето от твоите колеги наблягат на италианската, азиатската кухня. Никой не предлага характерното за националната кухня. При теб това не е така. Ти превръщаш българската кухня в запазена марка.

Това го има и при други мои колеги. Няма да споменавам имена, но и в българските кулинарни предавания се опитват да намират автентичността на определена кулинария. За мен интересното е, че човек трябва да намери фамилията, съответния поддръжник на определена регионална характеристика, защото всяка една от тях си има своя почерк дори и върху много популярни рецепти.

Фамилната кулинария е може би най-ценното нещо в семейната традиция и когато човек намери тези хора, е истинско богатство. За съжаление ние прекалено тематично гледаме на ежедневието и забравяме, че празниците и сезоните в нашия бит и култура имат огромно значение. За това аз работя в тясна връзка с местните читалища и хора, пазещи традициите ни.

Отново те връщам към пътешествията ти. Не издири ли някои рецепти на древните траки, които да сготвиш пред камерата?

С покойния Жоро Китов и проф. Николай Овчаров сме си говорили, че древните траки са били интересен вариант за племенното разпределяне на благата. Вождовете са седели на големите маси и всъщност споделянето на храната от тях с определени хора е било най-големия ритуал.

В повечето случаи са консумирали солено и варено месо. Всичко се е приготвяло в глинени съдове. Така че и до ден днешен тази традиция в керамични съдове да се готви храната е съхранена. Тайните са се криели в тогавашното приготовление в използването на много местни диви билки, които са спомагали не само за вкуса, но и тези меса да бъдат по-лесно усвоявани от организма. Знаем, че народната класика и билкова традиция са свързани с определен вид храни.

Така например употребата на чубрица и джоджен с фасула не е случайна, защото те са билките, които спомагат лесното абсорбиране на газовете и по-лесното усвояване на този тип бобови култури.

Готвиш ли у дома? Това умение ли те държи още свободен и независим ерген? Дамският интерес към теб включва ли и това ти качество заедно с всичко друго?

Да, всеки ден. По-скоро бих казал, че съм човек, който обича да си готви вкъщи. Не съм светски лъв и почти не ходя по ресторанти или само да опитам нещо и да сверя часовника си. Обичам да експериментирам и да каня гости. Колкото до дамите, всяка си има свой собствен вкус, но има и дами, които са заинтригувани от определени рецепти и стил.

Разбирам повечето от тях, които се опитват да ядат по-лека храна и им препоръчвам, когато имат среща с кулинари , да не са педантични в принципите, които спазват, защото понякога готвачите влагат много чувства, енергия, време, надежди, за да бъдат харесани техните ястия. 

Какво още не си направил, а искаш в живота и в предаването си?

Смятам, че в момента не съм обърнал повече внимание на света на интернет. За добро или за лошо, той се превръща в глобален диктатор на възможности и така че всички, които по-отрано се обърнаха към вида на мислене в интернет спечелиха.

Така че на дърти години съм решил да проведа самообучение върху видовете меса, а така също и да обогатя идеята „Вкусната България” и „Бързо, лесно вкусно” с по-сериозно интернет присъствие, което дава отговор на много въпроси.

Моята непосредственост и живото предаване, което мислим да направим и с БНТ да продължим традицията си, е част от традицията на „Вкусната България”, но има едно съвременно поколение, което мисли по друг начин. Затова не смятам, че то трябва да бъде лишено от усмивката ни и в интернет.
 

Снимки: Иван Василев и личен архив